jurnal pembuatan minuman sehat susu UHT (biologi)

Scientiae Educatia. 1(1): 1-8

 

                                                                                           Scientiae Educatia

ISSN: xxxx-xxxx

e-ISSN: xxxx-xxxx

Journal homepage: www.syekhnurjati.ac.di/jurnal/index.php/sceducatia

Journal Email: sceducatia@gmail.com

 

Teknologi Pembuatan Minuman Sehat Susu UHT dalam Produksi Rumahan (Skala Rumah Tangga)

Azkia Nur Hidayah¹, Zulfach Amini¹, Azmi Azhari¹

¹Jurusan Tadris IPA Biologi, Insitut Agama Islam Negeri Syekh Nurjati Cirebon, 45132, Indonesia

Received: 1 January 2016 Received in revised form: 15 February 2016 Accepted:25 February 2016

 

Corresponding author: Zulfach Amini-Azkia Nur Hidayah ; Jurusan Tadris IPA Biologi, Jalan Perjuangan Bypass Sunyaragi Cirebon 45132; Email: zulfachamini@ymail.com- azkianurhidayah10@gmail.com.

ABSTRAK

        Susu dikenal memiliki sejumlah protein yang baik bagi kesehatan. Cara mengolahnya pun termasuk beragam di berbagai pelosok dunia. Cara pengemasannya pun beraneka ragam, ada yang dalam bungkus karton, plastik, botol, dan lain sebagainya. Namun, produksi susu di Indonesia cenderung menerimanya secara eksport. Padahal Indonesia sendiri sebenarnya bisa mengembangkan potensi kelimpahan hasil pemerahan dan dapat meningkatkan kewirausahaan berbasis lokal untuk memaksimalkan perekonomian masyarakat. Susu UHT memiliki manfaat yang sangat banyak bagi pertumbuhan tulang dan mengandung gizi yang baik. Belum banyak masyarakat Indonesia  yang mengembangkan potensi tersebut. Salah satu metode yang dapat dikelola yaitu memproduksi susu UHT dalam skala produksi rumah tangga. Namun, untuk mencapai hal tersebut maka dibutuhkan bimbingan para pakar. Skala produksi rumah tangga ditekankan pada kualitas gizi dan kemasan susu UHT sehingga tidak kalah saing dengan produksi luar negeri. Bukan hanya itu, sistem peternakan pun dapat dioptimalkan sehingga memperoleh hasil terbaik. Selain bertujuan untuk memenuhi gizi masyarakat Indonesia, juga dapat membuat produk Indonesia dengan meningkatkan perekonomian Indonesia dengan beberapa peluang pekerjaan dalam skala produksi rumah tangga. Pada umumnya yang disebut susu adalah susu sapi yang berasal dari jenis sapi perah FH (Friesian Holstein), yang berwarna putih. Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi, dengan kadar protein dalam susu segar 3,5 % dan mengandung lemak yang kira-kira sama banyaknya dengan protein. Teknologi sederhana proses pengolahan produk-produk tersebut telah tersedia dan sering disosialisasikan namun belum berkembang dengan optimal. Hal ini disebabkan karena peternak sapi perah lebih mengutamakan sebagai produsen susu segar, meskipun produk susu olahan mempunyai nilai tambah yang diharapkan dapat meningkatkan keuntungan.

Kata kunci: teknologi pengolahan, kualitas susu UHT, daya simpan dan pengemasansusu.

PENDAHULUAN

Susu UHT (Ultra High Temperature), belum banyak masyarakat Indonesia yang mengenal manfaatnya bagi kesehatan. Susu UHT memiliki kelebihan diantaranya aman dikonsumsi karena telah steril dari mikroba pembusuk, memiliki warna dan rasa yang mirip dengan susu sapi segar, bersifat awet, praktis dikonsumsi dan mengandung zat gizi yang baik.

Cara pembuatan susu UHT yang berbeda dengan jenis yang lainnya yaitu dipanaskan selama 2-3 detik pada suhu 135-150⁰ C dan segera didinginkan 4-5⁰ C. Waktu pemanasan yang sangat singkat tersebut bertujuan untuk mencegah kerusakan nilai gizi, mendapatkan warna dan aroma yang sesuai dengan aslinya (tidak mengalami perubahan), dan semua kuman atau bakteri patogen dapat dihancurkan oleh temperatur yang tinggi tersebut. Susu UHT dapat tahan setidaknya selama enam minggu dalam kondisi ditutup rapat dan tidak terkontaminasi zat lain.

Selama ini teknologi pengolahan susu UHT didominasi oleh industri taraf internasional. Masyarakat pun belum banyak yang mengenal susu UHT dan minat konsumen belum terlalu tinggi. Bioindustri perlu digalakkan untuk membangkitkan ekonomi masyarakat dengan mengembangkan potensi hayati. Pengembangan bioindustri seharusnya tidak hanya ditanamkan di negara maju saja, di negara berkembang pun perlu dimotivasi. Indonesia memiliki potensi pertanian yang subur sehingga bisa menjadi peluang untuk dikembangkan.

Produksi susu secara Nasional belum dapat mencukupi kebutuhan susu dalam negeri. Dari segi kuantitas, permintaan susu secara Nasional mungkin dapat terpenuhi. Akan tetapi secara kualitas, produksi susu secara Nasional belum dapat memenuhi keinginan produsen susu dan konsumen. Karenanya produksi susu dalam Negeri baru dapat diterima sebanyak 40%, sedangkan 60% lainnya dipenuhi dari susu impor. Ketidakmampuan dalam memenuhi permintaan susu tersebut dikarenakan produktivitas sapi perah Indonesia rata- rata masih rendah, baik secara kuantitas maupun kualitas. (Pusat Data Informasi Pertanian, 2013).

Kebijakan pertanian selain dapat meningkatkan produksi pertanian, dapat juga menjadikan nilai tambah perekonomian dan sosial masyarakat secara luas. Masyarakat pedesaan bisa dijadikan prioritas dengan dibimbing para pakar untuk mengembangkan produksi skala rumah tangga. Mengenai hal tersebut, poin paling penting adalah bagaimana teknik pengolahan yang tepat dan menjaga kualitas susu UHT produk dalam negeri sehingga tidak kalah saing dengan produk import. Bukan hanya itu, penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi yang semakin maju pun bisa dimanfaatkan agar produksi susu UHT dalam negeri dapat ditingkatkan kualitasnya.

PEMBAHASAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU UHT DALAM SKALA RUMAH TANGGA

            Berdasarkan pada beragamnya komposisi susu dapat dipengaruhi oleh faktor-faktor yaitu masa laktasi, pakan dan frekuensi pemerahan. Hal ini menyebabkan sulitnya dalam menentukan komposisi susu yang normal. (Darmajati, 2008).

            Susu merupakan sekresi hewan yang diproduksi dengan tujuan menyediakan makanan bagi anaknya yang baru dilahirkan, karena berfungsi sebagai makanan tunggal bagi makhluk hidup yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh, susu mempunyai nilai gizi yang sempurna.

            Pada umumnya yang disebut susu adalah susu sapi yang berasal dari jenis sapi perah FH (Friesian Holstein), yang berwarna putih. Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi, dengan kadar protein dalam susu segar 3,5 % dan mengandung lemak yang kira-kira sama banyaknya dengan protein. Selain itu susu mengandung gula laktosa atau gula susu, kadarnya sekitar 5-8 %. Laktosa merupakan senyawa yang banyak digunakan dalam pembentukan sel otak. Susu mengandung mineral yaitu kalsium dan posfor yang penting bagi pertumbuhan tulang.

Vitamin yang tinggi terdapat dalam susu adalah niasin dan riboflavin. Karena tingginya kandungan riboflavin, susu tampak berwarna kehijau-hijauan. Jika terkena sinar matahari langsung, riboflavin dalam susu akan cepat rusak.

Mineral yang banyak terdapat dalam susu adalah kalsium dan posfor. Kedua mineral tersebut penting bagi pertumbuhan tulang. Sehingga bagi bayi dan anak-anak yang sedang tumbuh dan berkembang, susu merupakan sumber mineral yang penting.

Susu yang segar akan diperoleh dari perahan yang dilakukan selama 2 kali yaitu pagi dan sore hari. Susu segar yang diterima dari pemerahan sore dimasukan ke dalam tangki pendingin dan digabungkan dengan susu segar yang diterima hasil pemerahan pada pagi berikutnya. Sebelum diolah susu harus sudah diuji terlebih dahulu yaitu meliputi uji alkohol, berat jenis, pH dan kadar lemak.

Hal ini karena adanya kemungkinan pencemaran atau kontaminasi oleh berbagai bakteri patogen, seperti bakteri thypus, diphteri, radang tenggorokan dan TBC. Karen alasan tersebut maka untuk menjaga kerusakan dari susu dan untuk menghindari penyakit maka dilakukan terlebih dahulu proses pasteurisasi. Umumnya proses ini memerlukan suhu 62 oC selama 30 menit.

Biasanya kita kenal susu UHT dibuat di pabrik yang besar, akan tetapi susu UHT dapat diproduksi oleh petani-petani yang sederhana. Pada pemasaran susu sangat tergantung kepada koperasi susu sebagai penampung susu terbesar sebelum dikirim ke IPS dengan persyaratan tertentu. Susu dengan kualitas standar akan ditolak oleh IPS (Industri Pengolahan Susu). Realitas dilapangan menunjukkan bahwa penolakan susu terkadang juga terjadi karena disuatu produksi susu melimpah, sedangkan dilain pihak daya tampung IPS terbatas.

Untuk mengurangi ketergantungan terhadap IPS dalam memanfaatkan susu kualitas rendah, diperlukan upaya diversifikasi produk melalui pembuatan produk susu olahan skala rumah tangga. Halyang perlu diperhatikan adalah model teknologi pengolahan dan jenis produk susu olahan harus tepat untuk diterapkan dan sesuai dengan ketersediaan SDM yang kualitasnya terbatas.

Teknologi pengolahan susu pada umumnya memerlukan sentuhan teknologi modern, namun ada beberapa produk susu olahan yang dapat dibuat secara tradisional. Suryo (1996) mengemukakan terdapat beberapa kelompok produk susu ditinjau dari sifatnya yaitu:

1. Susu segar
2. Produk susu fermentasi
3. Krim susu dengan berbagai versi kadar lemak
4. Mentega
5. Susu kental
6. Susu kering (bubuk)
7. Keju

Hal yang perlu diperhatikan adalah model teknologi pengolahan dan jenis produk susu olahan harus tepat untuk diterapkan dan sesuai dengan ketersediaan SDM yang kualitasnya terbatas.

Prinsip dasar pengolahan susu cara sederhana yang terpenting adalah pemanasan dan penguapan. Alat pendingin pada umumnya diperlukan untuk penyimpanan kecuali pada pembuatan es krim dan es puter yang memerlukan suhu pembekuan dimana di lapangan dapat digantikan dengan penggunaan kulkas

Teknologi sederhana proses pengolahan produk-produk tersebut telah tersedia dan sering disosialisasikan namun belum berkembang dengan optimal. Hal ini disebabkan karena peternak sapi perah lebih mengutamakan sebagai produsen susu segar, meskipun produk susu olahan mempunyai nilai tambah yang diharapkan dapat meningkatkan keuntungan. Kurangnya motivasi peternak untuk berwirausaha dan kurang yakin menghadapi persaingan pasar dengan pabrik yang sudah lebih stabil menjadi salah satu.

PENANGANAN DALAM MENJAGA KUALITAS SUSU UHT

   Ketika susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman dan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum. Namun setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu.

     Sifat fisik pada susu murni yaitu warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna. (Peni, 2012). Susu murni memiliki sifat asam dan basa. pH susu segar terletak antara 6,5 – 6,7.

Susu dengan kualitas terbaik memiliki jumlah bakteri yang terdapat dalam susu segar tidak lebih dari 10.000/ml. Bakteri-bakteri koliform tidak lebih dari 10/ml. (Hadiwiyoto, 1994). Syarat kualitas air susu segar di Indonesia telah dibakukan dalam Standart Nasional Indonesia (SNI 01-3141-1997), dimana pemeriksaan cemaran mikroba dalam air susu segar meliputi uji pemeriksaan dengan angka lempeng total (batas maksimum mikroba 3,0 × 106 koloni/ml), Escherichia coli (maksimum 10/ml), Salmonella (tidak ada), Staphylococcus aureus (maksimum 10² koloni/ml).

Adapun beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas susu, diantaranya yaitu kondisi kandang sapi harus memadai, keadaan kesehatan sapi harus diperhatikan, kondisi kesehatan pemerah atau pekerja, pakan sapi yang terbaik, kebersihan sapi, kebersihan alat pemerah, dilakukan penyaringan susu agar bebas dari debu dan kotoran, terakhir dilakukan penyimpanan susu pada suhu kamar yang tinggi dikarenakan kuman lebih banyak terdapat pada suhu kamar yang rendah.

Komposisi kimia yang lengkap pada susu dikhawatirkan menimbulkan mikroba yang merugikan bagi kesehatan. Faktor pencemar bisa disebabkan oleh lingkungan, kesehatan hewan, peralatan dan transportasi susu. Susu diminati oleh mikroba berbahaya dikarenakan susu mengandung gizi yang baik bagi pertumbuhan mikroba yang merugikan dan kadar air yang tinggi yaitu sekitar 85 %. Menurut Supardi dan Sukamto dalam Sulistyowati (2009), susu mudah rusak karena terkontaminasi oleh bakteri-bakteri pembusuk. Selain itu, susu juga dapat terkontaminasi oleh bakteri-bakteri patogen melalui beberapa cara sebagai berikut:

1.        Susu yang berasal dari sapi perah yang menderita infeksi. Misalnya infeksi oleh bakteri Brucella, Mycobacterium, dan Coxiella burnetii.

2.        Putting sapi terkontaminasi secara langsung oleh manusia. Misalnya kontaminasi oleh Streptococcus, Staphylococcus, Pseudomonas, dan Corynebacterium.

3.        Susu terkontaminasi oleh bakteri patogen yang tidak berasal dari sapi sendiri, kontaminasi terjadi setelah proses pemerahan. Misalnya Salmonella typhi, Corynebacter diptheriae dan Streptococcus pyogenes.

Susu dapat dikatakan rusak kandungan gizinya apabila terjadi perubahan rasa dan aroma menjadi asam, busuk, tidak segar dan menggumpal. Jika produk susu sudah mengindikasikan seperti ini sebaiknya tidak dikonsumsi. Titiek dan Rahayu (2007) mengatakan bahwa beberapa kerusakan pada susu yang disebabkan tumbuhnya mikroorganisme antara lain adalah pengasaman dan penggumpalan, berlendir seperti tali yang disebabkan terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir oleh beberapa jenis bakteri dan penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH.

Menurut Saleh (2004), Penanganan susu segar sangat diperlukan untuk memperlambat penurunan kualitas susu atau memperpanjang massa simpan susu. Cara penanganan air susu sesudah pemerahan adalah sebagai berikut:

1.        Air susu hasil pemerahan harus segera dikeluarkan dari kandang untuk menjaga jangan sampai susu tersebut berbau sapi atau kandang. Keadaan ini penting terutama jika keadaan ventilasi kandang tidak baik.

2.        Air susu tersebut disaring dengan saringan yang terbuat dari kapas atau kain putih dan bersih, susu tersebut disaring langsung dalam milk can. Segera setalah selesai penyaringan milk can tersebut ditutup rapat. Kain penyaring harus dicuci bersih dan digodok kemudian dijemur. Bila kain penyaring tersebut hendak dipakai kembali sebaiknya disetrika terlebih dahulu.

3.        Tanpa menghiraukan banyaknya kuman yang telah ada, air susu perlu didinginkan secepat mungkin sesudah pemerahan dan penyaringan sekurang-kurangnya pada suhu 4^oC–7^oC selama 2 atau 3 jam. Hal ini dilakukan untuk mencegah berkembangnya kuman yang terdapat didalam air susu. Jika tidak mempunyai alat pendingin maka pendinginan tersebut dilakukan dengan menggunakan balok es, dalam hal ini milk can yang telah berisi susu dimasukkan kedalam bak yang berisi es balok dan ditutup rapat.

                   Adapun cara produksi susu yang terjaga kualitasnya salah satunya dengan cara pasteurisasi menggunakan suhu tinggi yaitu susu UHT. Tujuannya untuk membunuh bakteri pathogen, karena susu segar hanya sedikit yang diperoleh sebab susu yang baru diperah dari sapi rentan terkontaminasi berbagai bakteri seperti bakteri typhus, diptheri, TBC dll.

        

DAYA SIMPAN DAN PENGEMASAN SUSU

            Daya simpan dapat diartikan sebagai suatu proses diletakkannya produk dalam kemasan yang layak dan sesuai dengan petunjuk yang disarankan, sehingga rasa, aroma, tekstur dan nilai gizi tetap terjaga dengan baik.

            Ketika baru diproduksi, mutu produk dianggap dalam keadaan 100%, dan akan menurun sejalan dengan lamanya penyimpanan atau distribusi. Selama penyimpanan dan distribusi, produk pangan akan mengalami kehilangan bobot, nilai pangan, mutu, nilai uang, daya tumbuh, dan kepercayaan (Rahayu dkk., 2003).

            Pengujian kualitas susu dalam skala rumah tangga dilakukan untuk mengantisipasi adanya penyimpangan/pemalsuan terhadap susu dan upaya untuk menjamin kualitas susu yang dipasok oleh peternak terhadap produsen, sebelum dikirimkan ke IPS Pengujian kualitas ini diharapkan memberikan dampak terhadap perbaikan dan peningkatan sanitasi dan kebersihan pemeliharaan ternak sapi perah dan penanganan kualitas susu, serta memberikan motivasi dengan insentif yang diberikan bagi kualitas susu yang terbaik dipasok oleh peternak.

Bagi industri pengolahan susu di Indonesia, penggunaan teknologi UHT dan pemanfaatan susu rekombinasi merupakan solusi yang dapat ditempuh saat ini untuk dapat beroperasi dan mampu memasarkan produk susu pasteurisasi di pasar domestik, sehingga pada satu sisi masih dapat menerima pasokan susu segar dalam negeri dan pada sisi lain secara komersil masih dapat menghasilkan produk susu pasteurisasi (UHT) yang berdaya simpan lebih lama (sampai 90 hari), dengan kemasan berlapis hermatis, dapat disimpan tanpa pendinginan selama penyimpanan, sebagian berbentuk plain, dan sebagian lain diberi flavor, dalam hal ini flavor (seperti coklat atau strawberi) yang ditambahkan dapat mengurangi atau menutupi flavor gosong yang khas pada susu pasteurisasi UHT. Salah satu produk susu cair produksi Industri Pengolahan Susu (IPS) di Indonesia, yang menggunakan UHT sterilisasi (140 °C selama 4 detik), dengan kemasan karton yang berlapis polyethylene plastic, aluminum foil, dan kertas memberikan jaminan daya simpan hingga 10 bulan, pada penyimpanan suhu kamar (tidak didinginkan), namun jika kemasan sudah dibuka, masih layak untuk dikonsumsi dalam waktu 7 hari (pada suhu penyimpanan 4 °C).

UCAPAN TERIMA KASIH

            Rasa syukur dan terima kasih kepada Allah SWT dan sholawat tercurah atas Nabi Muhammad SAW. Rasa bangga terhadap kedua orang tua, kepada dosen yang penuh kreativitas Pak Azmi dengan segala kesabarannya dalam membimbing dan memberi motivasi terhadap kami semua. Semoga jurnal ini dapat memberikan kontribusi terhadap ilmu pengetahuan dan bermanfaat sebagai bahan bacaan.

DAFTAR PUSTAKA

Darmajati, A. 2008. Informasi Susu Kambing Etawa. Jawa Tengah: Buletin Pikiran Rakyat.

Hadiwiyoto. 1994. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Yogyakarta: Liberty..

Peni. 2012. Penanganan Susu Segar dalam Menjaga Kualitas Pasca Pemerahan. Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu.

Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. 2013. Informasi Ringkas Komoditas. Jakarta: Perkebunan.

Rahayu, W.P., H. Nababan, S. Budijanto, dan D. Syah. 2003. Pengemasan, Penyimpanan dan Pelabelan. Jakarta: Badan Pengawasan Obat dan Makanan.

Sulistyowati, A. 2009. Buku Ajar Asuhan Kebidanan pada Ibu Nifas. Yogyakarta: Andi Offset.

Suryo. 1996. Budi Pekerti dan Nilai-Nilai Moral. Yogyakarta: Leguna Press.

Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. www.library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza.pdf. Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.